Quelques mots sur l’huître
L’huître est un mollusque filtreur, elle filtre environ 200 litres d’eau par jour dans le but de se nourrir de micro-nutriments et de phytoplancton. Il est donc normal qu’une huître prenne le goût de l’eau qu’elle filtre.
Les huîtres de La Ferme des Baleines transmettent donc les arômes subtils de nos claires. D’autre part, la richesse et la fertilité des eaux de ces claires, contribuent à rendre nos huîtres bien charnues donc spéciales.
Une huître spéciale est une huître régulière et épaisse, à la concavité prononcée, qui annonce un taux de chair important.
On appelle indice de chair, le rapport entre la chair égouttée et le poids total. On divise le poids de chair par le poids total, puis on multiplie par 100. L’indice de chair des huîtres spéciales doit être supérieur à 10,5.
Chez nous, à La Ferme des Baleines, nous vous garantissons un taux de chair de 14% !
Comment choisir le calibre de l’huître ?
Le calibre des huîtres est compris entre N5 (toute petite) et N0 (très grande).
Le calibre préféré et le plus classique étant le N3. En prenant du N3, vous êtes sûr de ne pas vous tromper et de ravir tous les amateurs d’huîtres. La taille de celle que l’on appelle sur notre site : La Classique, est moyenne et son poids varie de 70 à 95g.
Les calibres les plus grands sont réservés aux connaisseurs et vous permettront aussi de les cuisiner. Le N2 est disponible sur notre site, on l’appelle : La Gourmande. Son poids varie de 96 à 140g.
Quant aux calibres les plus petits, ils sont réservés aux plus frileux ou aux débutants, et il faut savoir que ces petites huîtres sont très difficiles à ouvrir. Sur notre site, nous vendons du N4, on l’appelle : La Mignonne. Cette petite huître pèse entre 55 et 69g.
Alors amateurs, connaisseurs ou débutants ? Faites votre choix !
Conservation
Les huîtres peuvent se déguster jusqu’à 8 à 10 jours après leur sortie d’eau. Il faudra les conserver entre 5 et 15 degrés, et toujours à plat (partie creuse en dessous). Si vous les conservez en bourriche, veillez à la ranger bien à plat dans votre bac à légumes ou dans une cave ou encore dehors si la température s’y prête.
Sachez qu’elles se conserveront mieux en bourriche. L’idéal étant de les consommer dans les 3 à 6j après leur sortie d’eau.
Pour savoir si une huître est propre à la consommation, il faut qu’elle soit encore bien fermée, remplie d’eau à l’ouverture, qu’elle soit vivante (elle se rétracte lorsqu’on touche son bord) et bien sûr qu’une odeur agréable s’en dégage.
Si au contraire elle est déjà ouverte, sèche, morte ou qu’elle sent mauvais, il ne faut surtout pas la manger.
Comment ouvrir une huître ?
Pour ouvrir vos huîtres, il faudra vous munir impérativement d’un couteau à huîtres, lame courte et pointue, pour éviter toute blessure.
Tenez le couteau dans la main droite et l’huître dans la main gauche, partie la plus creuse dans la paume de la main, pointe vers le poignet. L’huître épouse ainsi la paume de la main.
Enfoncez la lame entre les deux coquilles, au premier tiers de la pointe de l‘huître. Exercez un mouvement de rotation et de levier en même temps. L’huître doit céder sans forcer.
Sectionnez alors le muscle et faites levier afin de séparer proprement les coquilles en détachant délicatement la chair. La plus creuse servira de contenant. Videz la première eau, car l’huître en reproduira une autre encore meilleure.
Attention, les huîtres doivent être ouvertes juste avant d’être consommées. Néanmoins, vous pouvez les préparer avec un peu d’avance, mais cela ne doit jamais excéder 3h. N’oubliez pas de les disposer à plat, partie creuse en bas, et de les conserver au frais bien évidemment.
Pour les ouvrir, il vous faudra vous munir impérativement d’un couteau à huîtres, lame courte et pointue, pour éviter toute blessure.
Les bienfaits de l’huître
L’huître est un aliment maigre, très peu calorique. Elle est riche en minéraux et en oligoéléments. Elle apporte notamment du phosphore pour l’énergie, du fer contre l’anémie, du calcium, et du zinc pour stimuler les défenses immunitaires.
D’autre part, les oméga-3 apportés par l’huître permettent de réduire le taux de mauvais cholestérol. Ces acides gras non saturés ont aussi des effets bénéfiques sur le cerveau car ils entretiennent les fonctions cognitives.
L’huitre est aussi une excellente source de protéines et de vitamines.
Dégustation
Il y a quelques erreurs à ne pas commettre pour une dégustation réussie et sans risque :
- Ouvrir les huîtres longtemps à l’avance (non, 30 min c’est idéal)
- Entourer les huîtres de glace pilée (joli mais le froid enlève la saveur des huîtres)
- Consommer la première eau de l’huître (la vider et laisser la deuxième eau se former)
- Trop cuire les huîtres (pas plus de 5 min sinon elle perd son goût et devient élastique)
Le plus souvent, les huîtres sont dégustées en entrée, crues. Si tel est le cas, nous vous recommandons de les manger avec un simple filet de jus de citron, ou le très classique vinaigre à l’échalote.