Truites

Nos truites Arc-en-ciel proviennent d’une salmoniculture située près d’Angoulême.
Nous accueillons nos truites aux environs de la mi-octobre lorsque la température de l’eau nous permet d’envisager un transfert dans des conditions optimales, elles pèsent alors entre 1,5kg et 2kg chacune.
Tout comme son cousin le saumon, la truite a la capacité de modifier son osmorégulation, et donc de s’adapter très facilement à l’eau de mer. Son potentiel de croissance est d’ailleurs largement supérieur en environnement marin qu’en eau douce.
Notre objectif n’étant pas d’opter pour un modèle d’élevage intensif, bien au contraire, nous avons décidé d’opter pour une phase d’affinage en claire à des densités très faibles (moins de 500g/m3), et sans apport d’aliment. Nos truites se nourrissent donc à leur gré de petites crevettes, crabes et invertébrés marins qu’elles trouvent en quantité abondante dans nos claires d’affinage.
Au bout de 4 à 5 semaines, les premiers changements morphologiques sont bien observables : les truites ont une robe plus argentée, des nageoires plus développées. Au bout de 8 à 10 semaines, la vie dans cet environnement privilégié les a encouragées à perdre de la masse graisseuse, à développer une musculature plus importante et surtout, leur goût a évolué pour se rapprocher de celui d’un saumon, avec une texture en bouche plus ferme et une qualité organoleptique exceptionnelle.
Grâce à un suivi rigoureux, nous déterminons le moment où l’affinage de nos lots de poissons est terminé et où leur abattage et leur transformation peut avoir lieu. Nous nous rapprochons pour cela de professionnels qui réalisent pour nous le fumage des filets, qui sont proposés à nos clients en format sous vide (DLC 21 jours), et dont le poids net est d’environ 500g.
A savoir qu’un filet fumé peut très bien être congelé, la DLC reprenant au moment de la décongélation du produit